Катсуобуши гэж юу вэ, үндсэн шинж чанар, үйлдвэрлэлийн арга. Калорийн агууламж, биед үзүүлэх хортой нөлөө. Хоолны жор, бүтээгдэхүүний түүх.
Кацуобуши (bonito flakes, okaka) нь Японы үндэсний хоолны хүнсний бүтээгдэхүүн бөгөөд хатаасан, тамхи татдаг, исгэсэн туна загасны үртэс юм. Амт, үнэр - загас, хурц, төвийг сахисан; өнгө-ягаан хүрэн эсвэл саарал ягаан. Катсуобушигийн хэмжээ бага байж болно: бие даасан тоосонцор нь гадаад төрхөөрөө ширхэгтэй, түүнчлэн модны хусууртай төстэй том хэмжээтэй төстэй байдаг. Дэлгүүрт болон экспортлоход бүтээгдэхүүнийг аль хэдийн савласан хэлбэрээр нийлүүлдэг боловч Нар мандах газрын хоолны мэргэжилтнүүд загасны ар талыг хадгалж, шаардлагатай бол хагалж болно. Найрлагын зорилго нь үндсэн хоолны үндсэн амтыг илчлэх явдал юм.
Катсуобуши хэрхэн хийдэг вэ?
Бүтээгдэхүүн нь гүн хөлдөлтийг бий болгосны дараа, өөрөөр хэлбэл хорьдугаар зуунд алдартай болсон. Үүнээс өмнө бүтээгдэхүүний хүссэн бүтцийг олж авах боломжгүй байсан бөгөөд хатаасан загасны филеээс авсан чипсийг зөвхөн Японд л хоол хүнсэнд хэрэглэдэг байжээ.
Бүх дүрэм журам, дүрмийн дагуу Японоос гадуур катсуобуши хийх боломжгүй юм. Японы загасчид туна загасыг зөвхөн загас бариулаар далайгаас хол, тунгалаг усанд барьдаг. Бариулыг нэн даруй хөлддөг хөргөгчинд байрлуулна. Хамгийн сайн загас бол унтаж амжаагүй загас юм. Далайн эрэг дээр гэсгээхгүйгээр жавартай гулуузны хэлтэрхийг таслав.
Загасыг эхлээд бага дулаанаар 1-2 цагийн турш тамхи татдаг. Дараа нь тэд хамгийн жижиг яс үлдсэн эсэхийг шалгадаг. Тэдгээрийг тусгай хавчаар ашиглан гараар сонгоно. Өөх тосыг хайлуулах хэрэгтэй.
Дараа нь хэсгүүдийг сайтар утаад, царс модны дээгүүр өлгөж, наранд хатаана. Нууцлагдсан өөх тосыг байнга арилгадаг. Эдгээр процессын явцад загасны зарим хэсэг нь чулууны хатуулгийг олж авдаг бөгөөд гадаргуу нь цайвар ягаан өнгөтэй сувдан эх болж, наранд гайхалтай царцсан харагддаг.
Катсуобуши бэлтгэхийн тулд хатуурсан буланг модон хайрцагт хийж аспергиллусын мөөгөнцрийн соёлоор эмчилдэг. Завсрын бүтээгдэхүүний чанарыг үе үе гадаргуугаас цухуйсан хөгц таслах замаар шалгадаг. Хөвсгөр ургахаа больсон үед та хэсгүүдийг нь гаргаж авч болно. Чулуужсан филеийг каребуси буюу хонкаребуси гэж нэрлэдэг. Анхны бүтээгдэхүүний анхны эзэлхүүнтэй харьцуулахад гарц нь 20% байна.
Япон тогооч нар каребусиг гал тогооны өрөөнд байлгадаг бөгөөд ихэнхдээ онгоцтой төстэй тусгай кацуобуши кезурики төхөөрөмжийн тусламжтайгаар тодорхой хоол бэлтгэхэд шаардлагатай хэмжээгээр хусаж авдаг. Зузаан ба хэмжээсийг тохируулж болно. Нимгэн, тунгалаг, сакура цэцгийн дэлбээг санагдуулам ханакацүо, хажуугийн таваг, гоёл чимэглэлийн зориулалттай, аяга таваг чимэглэхэд тохиромжтой. Зузаан тоосонцорыг Кезурикацуо гэж нэрлэдэг.
Японы рестораны тогооч эсвэл гэрийн эзэгтэй нар (эсвэл эзэд) каребуси хаанаас худалдаж авах, кацуобуши хэрхэн хийх талаар бодох шаардлагагүй болно. Исгэсэн туна загасны ширхэгийг супермаркет дээрээс худалдаж авч болох бөгөөд уг бүтээгдэхүүнийг Bonito Flakes гэж зардаг. Орос улсад 500 грамм сав баглаа боодол нь 1300 рубль, Украйн улсад 30 гр -ийн багцыг 70 UAH -ээр худалдаж авч болно.
Катсуобушигийн найрлага, илчлэгийн агууламж
Зураг дээр кацуобуши буюу хөөсөнцөр
Хувь хүний хусах тэжээллэг чанар өөр өөр байдаг. Ялгаа нь ач холбогдолгүй бөгөөд туна загасыг ургуулсан нөхцөл, боловсруулах арга, нэмэлт урьдчилсан бэлтгэлээс хамаарна. Загасны булчин илүү сайн байх тусам хонхойд илүү их уураг байдаг. Японы анхны бүтээгдэхүүн нь нэмэлт бодис агуулаагүй боловч экспортлохдоо нэмэлт тогтворжуулагч, хадгалалтын бодис нэмж болно.
Катсуобушигийн илчлэгийн агууламж 100 грамм тутамд 249-335 ккал байдаг бөгөөд үүнээс:
- Уураг - 50, 9-64 гр;
- Өөх тос - 2, 3-5 гр;
- Нүүрс ус - 6, 2-9 гр.
Үлдсэн хэсэг нь хүнсний эслэг, үнс, чийгийн агууламж 2%хүртэл байдаг.
Д, Е витаминуудаас холецальциферол ба токоферол зонхилдог; эрдэсийн цогцолборт - кали, иод, фосфор, хлор, төмөр, фтор, селен, зэс, натри. Гэхдээ эдгээр нь кацуобуши дахь цорын ганц шим тэжээл биш юм-ширхэгт пальмитик, пальмитолеик, мистик ба стеарины хүчил, омега-9, омега-3 ба омега-6 агуулагддаг. Нийтдээ 14 тосны хүчил байдаг.
Бонито ширхгийг зөвхөн амтыг сайжруулах төдийгүй амархан шингэцтэй уураг, витамин, эрдэс бодисын нөөцийг нөхөх чадвараараа үнэлдэг.
Катсуобушигийн ашигтай шинж чанарууд
Туна загасны хусах хэмжээг граммаар хэмждэг даши шөл хийхдээ бие махбодид үзүүлэх эдгэрэлтийн нөлөө илэрдэггүй. Гэхдээ хажуугийн таваг дээр бонито нэмдэг хоол байдаг бол та кацуобушигийн биед үзүүлэх ашиг тусыг үнэлж чадна.
Бонито ширхгийн ашигтай шинж чанарууд:
- Тэд лакто-, бифидобактерийн тэнцвэрийг хадгалж, температурын өсөлтөөс үүдэлтэй хордлогын дараа ч гэдэсний ургамлын төлөв байдлыг хэвийн болгодог.
- Биеийн бүх хэсэгт энерги хуваарилах, фтор, фосфорын нөөцийг нөхөх.
- Тэд зүрх судасны тогтолцооны ажлыг сайжруулж, цусны судасны ханыг бэхжүүлж, аяыг нэмэгдүүлдэг.
- Тэд насжилттай холбоотой өөрчлөлтийг зогсоож, үрчлээс эрт үүсэхээс сэргийлдэг.
- Бамбай булчирхайг тогтворжуулдаг.
- Торлог бүрхэвчийг доройтох өөрчлөлтөөс хамгаална.
- Неоплазмын хорт хавдраас урьдчилан сэргийлдэг.
- Тэд амны хөндий дэх хүчил-шүлтийн тэнцвэрийг хэвийн болгодог бөгөөд энэ нь бохьны халаас болон цоорсон хөндийг колоничилдог эмгэг төрүүлэгч бичил биетний үйл ажиллагааг дарангуйлдаг.
Хэрэв жирэмсэн эмэгтэй энэ бүтээгдэхүүнийг хоолны дэглэмд оруулдаг бол сүүлийн гурван сард нойргүйдэлд ордоггүй бөгөөд хүүхэд төрснөөс хойшхи эхний 3-4 сард сайн унтдаг.
Японы эрдэмтэд бонито хэрэглэх, Паркинсоны өвчин, хөгшрөлтийн дементиас урьдчилан сэргийлэх хоёрын хоорондох уялдаа холбоог тогтоожээ.
Бонито хальсны эсрэг заалт ба хор хөнөөл
Европчуудын хувьд уламжлалт бус шинэ бүтээгдэхүүн нь гэдэсний эмгэг, харшлын урвал үүсгэдэг. Энэ шалтгааны улмаас та бие махбодид үзүүлэх ашиг тусыг үл харгалзан жирэмсэн эмэгтэйчүүд, хөхүүл эмэгтэйчүүд, бага насны хүүхдүүдэд катсуобуши хэрэглэх ёсгүй. Японд энэ бүтээгдэхүүнийг бага наснаасаа эхлэн хэрэглэж ирсэн бөгөөд бие нь анхны амтанд дассан бөгөөд хоолны дэглэмд оруулахдаа өвчтөний статусыг үл харгалзан тухайн нөхцөлд сөрөг нөлөө үзүүлэхгүй.
Катсуобуши хэрэглэх нь элэгний үйл ажиллагаа буурах, бөөр, зүрхний өвчинд хортой. Өндөр хүчиллэг, гастрит, пепсины шархлааны өвчин зэрэг ийм найрлагатай аяга тавагнаас татгалзах хэрэгтэй. Нэг шинж чанар нь ферментийн үйлдвэрлэлийг идэвхжүүлснээр хоол боловсруулалтыг хурдасгах явдал юм. Хоол хүнсэнд агуулагдах цөсний давс, давсны хүчил, пепсины хэмжээ ихсэх нь ходоод гэдэсний зам, хоол боловсруулах эрхтний салст бүрхэвчэд түрэмгий нөлөө үзүүлдэг.
Загас ямар нөхцөлд амьдарч байсан нь тодорхойгүй байна. Хэдийгээр экологийн цэвэр бүсэд баригддаг боловч нүүдлийн үеэр аюултай амьдрах орчинд очиж үзэх боломжтой. Туна загасны махны нэг сөрөг шинж чанар нь усанд ууссан хүнд металл (мөнгөн ус орно), химийн хорт бодис хуримтлуулах явдал юм. Хэдийгээр олон үе шаттай боловсруулалт хийдэг ч гэсэн тэднээс бүрэн ангижрах боломжгүй юм. Энэ бол онцгой статустай хүмүүсийн хоолонд шинэ найрлага оруулахаас зайлсхийх ёстой бас нэг шалтгаан юм - жирэмсэн эмэгтэйчүүд, хөхүүл эмэгтэйчүүд, дархлаа султай хүмүүс.
Катсуобуши бүхий жор
Бонито ширхгийг Наран ургах орны үндэсний хоолны олон хоол бэлтгэхэд ашигладаг. Тэдгээрийг будаа ороох, онигири (будааны бөмбөг) дүүргэх, хүйтэн хоолонд амтлагч болох дзарособа, бенто, такояаки, окономияаки, "зуун наст өндөг" болгон ашигладаг. Хоолны хүссэн амтыг олж авахын тулд хальсыг шар буурцаг сумс, кунжутын тосоор амтлаарай.
Катсуобуши бүхий жор:
- Шарсан дүфү … Өтгөн шошны ааруулыг жижиг шоо болгон хувааж, цаасан алчуураар арчиж нулимсыг нь арилгана. Зуурсан гурилын хувьд хэд хэдэн хавтан бэлтгэсэн байдаг: нэг дээр гурил асгаж, хоёрдугаарт зодуулсан өндөг, гуравдугаарт бонито, цагаан кунжутын үрийг урьдчилан шарж, дөрөвдүгээрт үрж хийнэ. Цөцгийн тос эсвэл ямар ч амттай ургамлын тосыг хайруулын тавган дээр халаана. Бяслагны хэсэг бүрийг модон савхаар боож, гурилаар арчиж, зодуулсан өндөг, дараа нь хусаж, кунжутын үрээр дүрнэ. Зуурмагийн эмчилгээг 3 хүртэл удаа давтана. Алтан хүрэн хүртэл буцалсан зуурмаг дээр шарсан байна. Яншуй эсвэл килантро - хэрчсэн ногооноор үйлчилнэ.
- Такояки … Шинэ наймалж буцалгана: буцалж буй усанд дүрээд 300 гр тутамд 13 минут байлгана. 4 порцод 300 гр хэрэгтэй болно. Буцалсан шингэнд хөргөнө. Хэрэв зөв хийвэл арьс амархан арилдаг. Наймаалжыг бүхэлд нь шарсан маханд, хоёр талаас нь 2 минутын турш хуурч, "гоймон" болгон хуваана. 0.5 аяга кацуобуши ширхгийг нунтаг болгон зуурмагаар нунтаглана. 2 аяга гурил, тус бүр 2 халбага холино. зуурмагийн хуурай комбуча ба жигд нунтаг. 2 өндөгний халбагаар 4 өндөг цохино. шар буурцаг сумс, сайн нунтагласан хуурай найрлага, нэг шил гашуун шөл холино. Зуурмаг нь бин шиг маш нимгэн болж хувирах ёстой. Хэрэв ус хэт их байвал гурил нэмнэ. Такояаки тогоо урьдчилан халаана (энэ хоол нь төмөр маффин тогоо шиг харагдаж байна). Бүх хотгорыг цэвэршүүлсэн наранцэцгийн тосоор өгөөмрөөр тослодог. Тэдэнд зуурсан гурил асгаж, наймалж, жижиглэсэн ногоон сонгино, сараалжтай туна ширхэгийг тус бүрээр нь асгаж, бага зэрэг тонкацу (нарийн төвөгтэй соус) хийнэ. Зуурмагийн тойрог бага зэрэг харанхуйлах ёстой. Амтлагч, халуун ногоо - өөрийн үзэмжээр. Цагаан ба хар чинжүү нунтаг, кунжутын үр, сараалжтай цагаан гаа нэмдэг заншилтай. Такоякийг 3 минутын турш жигнэж, гадаргууг нь тохируулж, ёроолыг нь борлоорой. Нөгөө талд нь хуурч, эргүүлээрэй. Боолтыг бие даан бэлтгэ - 1 tsp. цагаан будааны цуу, 2 халбага. л. нимбэгний шүүс, ижил хэмжээний сармисны соус. Тэд халуун хагас бөмбөрцөгийг модон сүлжмэл зүүгээр хатгаж, таваг руу шилжүүлж, хатаасан далайн ургамал, бүхэл бүтэн хальсаар цацна. Амтыг маш болгоомжтой хийх хэрэгтэй, такояаки дотор халуун, аажмаар хөргөнө.
- Omusubi будааны бөмбөг … Katsuobushi, 3 tbsp, 0.5 tsp холино. Шар буурцгийн соус. 1 халбага. л. хар кунжутын үрийг хуурай хайруулын тавган дээр алтан хүрэн хүртэл шарж, стандарт нори хуудсыг хоёр талдаа нэг хайруулын тавган дээр шарж 3 тууз болгон хуваана. Дугуй наалдамхай будаа чанаж, дулаахан байхад давс хийж, тортилла хэлбэрээр хийнэ. Катсуобуши дүүргэлтийг дундуур нь хийж, хоосон зайг бөмбөг болгон өнхрүүлээд кунжутын өнхрүүлээд нори туузаар боож өгнө. Та хуурай хайруулын тавган дээр 20-30 секундын турш хуурч эсвэл усан ваннд дулаацуулж болно. Хүнсний ногоотой зузаан омлетээр үйлчилнэ.
- Rolls maki … Бөглөхийн тулд давсгүй хулд, арьсгүй шинэхэн өргөст хэмхийг нимгэн саваа болгон хайчилж ав. Нори норгоод бас тайрна. Нунтагласан будааны давхаргыг мушгихын тулд дэвсгэр дээр тарааж, нори хэсгүүдийг жигд тараана. "Өнхрөх" өнхрүүлээд өнхрүүлээд хувааж, тус бүрийг туна ширхгээр өнхрүүлээрэй. Васаби соус, сараалжтай даршилсан цагаан гаагаар үйлчилнэ.
Бонито хальсны тухай сонирхолтой баримтууд
Олон үе шаттай тамхи татаж, исгэсний дараа туна загасны махыг дэлхийн хамгийн хэцүү загас гэж нэрлэдэг. Одоо хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд зөвхөн филе ашигладаггүй, харин нурууг нь ашигладаг. Японы хоол дэлхий даяар алдартай болсноор тэд уламжлал зөрчсөн хэдий ч каребуси хийхэд ашиглаж эхэлсэн.
Гэсэн хэдий ч эдгээр уламжлалууд олон зууны турш үргэлжилдэггүй. Хөлдөөгчийг зөвхөн 20 -р зууны эхээр зохион бүтээсэн. Үүнээс өмнө Японд жинхэнэ шинэхэн туна загасыг амтлах боломжгүй байсан. Зөвхөн ядуу хүмүүс эрэг рүү ойрхон загасчилж байсан хүмүүсийн махыг иддэг байв. Энэ зүйл нь Японы хэрэглэгчдийн дунд төдийлөн түгээмэл байдаггүй тул "муур хүртэл энэ загасны дээгүүр гишгэдэг" гэж хэлдэг, өөрөөр хэлбэл энэ нь үл тоомсорлодог.
Токиогийн алдарт Цукижи зах дээр ч гэсэн шинэ туна загас худалдаж авах боломжгүй. Энэ нь хурдан муудаж, агаарт дур булаам чанараа алдаж, салст бүрхэгдсэн болно. Тийм ч учраас загасыг загас барьсны дараа шууд хөлдөөж, дараа нь эрэг дээр гэсгээдэг. Японы загасчид катсуобуши бол гайхсан туна загасны үртэс гэж хэлдэг. Энэ илэрхийлэл нь загасанд илэрдэг, учир нь дэгээнээс салгасны дараа тэр бага температуртай өрөөнд байрлуулсан байв.
Дашрамд дурдахад, туна загасны бонито хийхэд тохиромжгүй хэсгүүдээс лаазалсан хоол хийж, Зөвлөлтийн дараахь орнуудын нутаг дэвсгэрт экспортлож, тариалангийн талбайдаа бордоо хийдэг. Мөн нуруун дээрээс зарагдаагүй хусыг гэрийн мууранд зориулсан уураг ихтэй хоол болгон зардаг.
Хэрэв та кацуобуши худалдаж авахаар төлөвлөж байгаа бол том багц худалдаж авах ёсгүй. Япон хоол өдөр тутмын цэсэнд багтах нь юу л бол. Үл хамаарах зүйл бол жингээ хасах тусгай хоолны дэглэм юм. Багцыг нээсний дараа катсуобуши ашигтай шинж чанараа алддаг. Шаварыг 3 хоногийн дотор ашиглах ёстой. Битүүмжилсэн сав баглаа боодол, сэрүүн, харанхуй газар бүтээгдэхүүнийг нэг жил хүртэл хадгалах боломжтой.
Катсуобуши нь Европын хоолонд Японд умами гэж тодорхойлогддог шинэ амтыг өгөх болно. Энэ нь бяслагтай маш сайн нийцдэг - Пармезан эсвэл Рокефорт. Та хоолны туршилтаас татгалзах ёсгүй - том ширхгийг том супермаркет, суши хэлтэст зардаг.
Катсуобушигийн тухай видеог үзээрэй:
